Ja sigui torrat, mantegut, convertit en sandvitx o menjat, el pa sempre tindrà un lloc especial en els nostres cors. És el menjar més consumit al planeta, però encara hi ha moltes coses per aprendre sobre aquesta base de la llar. Nathan Myhrvold, antic científic de Microsoft CTO, científic d'alimentació i fundador de The Cooking Lab, estava tan curiós pel menjar que va ser coautor de "Modernist Pan", una mini-enciclopèdia de cinc volums, més de 2.000 pàgines, sobre l'art i la ciència. de fer pa.
"A través de tots els nostres experiments, vam trobar que moltes creences convencionals sobre el pa simplement són equivocades", diu Myhrvold. Tant si ets un àvid pastisser, un wannabe, com si prefereixes comprar el teu pa de la seva passarel·la local, aquests descobriments oberts només poden canviar la manera de mirar la teva propera galeta.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoJa sigui torrat, mantegut, convertit en sandvitx o menjat, el pa sempre tindrà un lloc especial en els nostres cors. És el menjar més consumit al planeta, però encara hi ha moltes coses per aprendre sobre aquesta base de la llar. Nathan Myhrvold, antic científic de Microsoft CTO, científic d'alimentació i fundador de The Cooking Lab, estava tan curiós pel menjar que va ser coautor de "Modernist Pan", una mini-enciclopèdia de cinc volums, més de 2.000 pàgines, sobre l'art i la ciència. de fer pa.
"A través de tots els nostres experiments, vam trobar que moltes creences convencionals sobre el pa simplement són equivocades", diu Myhrvold. Tant si ets un àvid pastisser, un wannabe, com si prefereixes comprar el teu pa del seu passadís de queviures, aquests descobriments oberts només poden canviar la manera de mirar el teu pròxim pa.
1. El gra integral no és necessàriament millor que el pa blanc
Resulta que no podem absorbir tots els nutrients aportats en cereals integrals. "La diferència principal entre els cereals integrals i els refinats és el segó de blat, que consisteix majoritàriament en fibra que passa en gran part no digerida pels intestins", afirma Myhrvold. "En particular, un conjunt de compostos en el segó anomenat fitats tenen una forta capacitat per evitar que els nutrients com el ferro siguin absorbits."
Tot i que la fibra té alguns avantatges en la pèrdua de pes, quan es diu que la fibra del pa integral us ajudarà a protegir-vos del càncer de còlon i de les malalties del cor, es necessita més investigació. "Aquestes afirmacions es van popularitzar abans que no hi hagués proves definitives i no hi ha hagut proves assajades grans que demostrin que els cereals integrals tenen beneficis especials per a la salut", afegeix Myhrvold.
Resulta que no podem absorbir tots els nutrients aportats en cereals integrals. "La diferència principal entre els cereals integrals i els refinats és el segó de blat, que consisteix majoritàriament en fibra que passa en gran part no digerida pels intestins", afirma Myhrvold. "En particular, un conjunt de compostos en el segó anomenat fitats tenen una forta capacitat per evitar que els nutrients com el ferro siguin absorbits."
Tot i que la fibra té alguns avantatges en la pèrdua de pes, quan es diu que la fibra del pa integral us ajudarà a protegir-vos del càncer de còlon i de les malalties del cor, es necessita més investigació. "Aquestes afirmacions es van popularitzar abans que no hi hagués proves definitives i no hi ha hagut proves assajades grans que demostrin que els cereals integrals tenen beneficis especials per a la salut", afegeix Myhrvold.
2. El jurat encara està fora dels grans germinats
Una alternativa als pans brollats blancs i sencers s’elaboren amb un gra que s’ha deixat remullar en aigua fins que creixen un brot abans de ser mòlts a la farina. La investigació suggereix que els pans germinats poden tenir nivells més elevats d'alguns aminoàcids essencials i vitamines B, i que els enzims alliberats durant el procés de brotació faciliten la digestió dels nutrients.
Hi ha un problema: la definició de "gra germinat" no està regulada. Això significa que diferents fabricants poden utilitzar diferents tècniques, que podrien alterar el perfil nutricional del pa. Independentment, Myhrvold creu que pot valer la pena comprar pa brotat només per al sabor. "La farina de blat brotada de sec es produeix pans que tenen una estructura de molla més densa i més densa i un sabor més dolç que els de la farina regular de blat integral".
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUna alternativa als pans brollats blancs i sencers s’elaboren amb un gra que s’ha deixat remullar en aigua fins que creixen un brot abans de ser mòlts a la farina. La investigació suggereix que els pans germinats poden tenir nivells més elevats d'alguns aminoàcids essencials i vitamines B, i que els enzims alliberats durant el procés de brotació faciliten la digestió dels nutrients.
Hi ha un problema: la definició de "gra germinat" no està regulada. Això significa que diferents fabricants poden utilitzar diferents tècniques, que podrien alterar el perfil nutricional del pa. Independentment, Myhrvold creu que pot valer la pena comprar pa brotat només per al sabor. "La farina de blat brotada de sec es produeix pans que tenen una estructura de molla més densa i més densa i un sabor més dolç que els de la farina regular de blat integral".
3. No és necessari amasar
"Hem fet molts descobriments increïbles a 'Pa modernista', un d'ells és que l'amassatge no fa realment el que pensàvem que va fer", afirma Myhrvold. La pràctica de l'amassat es creia des de feia temps per ajudar a la producció de gluten. Trobat al blat, el gluten és una barreja de proteïnes que ajuden a mantenir l’elasticitat i l’estructura d’una varietat d’aliments, inclòs el pa. La idea era que escalfar i estirar els fils de gluten a través del amassat ajudaria a fer la massa més forta i primaveral.
Tot i això, els experiments de Myhrvold van comprovar que l’únic que era necessari per ajudar a desenvolupar-se el gluten és que la farina es mullés completament. Així que, tot i que això pot passar més ràpid mitjançant tècniques tradicionals de amasat, és completament opcional. Ara entenem per què hi ha totes aquestes receptes de pa sense pastissos!
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Hem fet molts descobriments increïbles a 'Pa modernista', un d'ells és que l'amassatge no fa realment el que pensàvem que va fer", afirma Myhrvold. La pràctica de l'amassat es creia des de feia temps per ajudar a la producció de gluten. Trobat al blat, el gluten és una barreja de proteïnes que ajuden a mantenir l’elasticitat i l’estructura d’una varietat d’aliments, inclòs el pa. La idea era que escalfar i estirar els fils de gluten a través del amassat ajudaria a fer la massa més forta i primaveral.
Tot i això, els experiments de Myhrvold van comprovar que l’únic que era necessari per ajudar a desenvolupar-se el gluten és que la farina es mullés completament. Així que, tot i que això pot passar més ràpid mitjançant tècniques tradicionals de amasat, és completament opcional. Ara entenem per què hi ha totes aquestes receptes de pa sense pastissos!
4. El pa de sègol als Estats Units no és un pa de sègol veritable
Sorpresa La majoria del pa de sègol que mengeu als EUA és només pa de blat aromatitzat amb una mica de sègol. Segons Myhrvold, "La nostra major revelació és que als Estats Units no hi ha una bona farina de sègol Per poder tenir una bona farina de sègol, ha de ser superfina, i això s'ha sabut en llocs com Àustria i Alemanya. Per algunes raons, però Aquestes troballes mai no van arribar als Estats. El segell als EUA es cultiva per al bestiar, i només una petita part d'aquest es dóna a la gent per menjar, per la qual cosa no es destina a la cocció del pa aquí."
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSorpresa La majoria del pa de sègol que mengeu als EUA és només pa de blat aromatitzat amb una mica de sègol. Segons Myhrvold, "La nostra major revelació és que als Estats Units no hi ha una bona farina de sègol Per poder tenir una bona farina de sègol, ha de ser superfina, i això s'ha sabut en llocs com Àustria i Alemanya. Per algunes raons, però Aquestes troballes mai no van arribar als Estats. El segell als EUA es cultiva per al bestiar, i només una petita part d'aquest es dóna a la gent per menjar, per la qual cosa no es destina a la cocció del pa aquí."
5. El pa mai ha d'anar a la nevera
La nevera és un lloc ideal per mantenir els seus productes frescos. Però el pa? No tant. De fet, el temps baix a la nevera pot aconseguir que el pa s’enfosqui més ràpidament. Aleshores, on heu de tallar el pa per evitar que es deixi anar? De totes les opcions d’emmagatzematge hermètic del pa, les proves van revelar que l’embolcall de plàstic clar funciona al màxim per evitar que el pa s’assequi o es molli.
Per garantir veritablement la frescor, el congelador és l’únic lloc per emmagatzemar el pa per un període prolongat. Myhrvold suggereix tallar el pa en trossos que utilitzaràs en un dia, i embolicar-los dues vegades en un embolcall de plàstic, així pots descongelar el que necessites sense haver de menjar el pa sencer.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoLa nevera és un lloc ideal per mantenir els seus productes frescos. Però el pa? No tant. De fet, el temps baix a la nevera pot aconseguir que el pa s’enfosqui més ràpidament. Aleshores, on heu de tallar el pa per evitar que es deixi anar? De totes les opcions d’emmagatzematge hermètic del pa, les proves van revelar que l’embolcall de plàstic clar funciona al màxim per evitar que el pa s’assequi o es molli.
Per garantir veritablement la frescor, el congelador és l’únic lloc per emmagatzemar el pa per un període prolongat. Myhrvold suggereix tallar el pa en trossos que utilitzaràs en un dia, i embolicar-los dues vegades en un embolcall de plàstic, així pots descongelar el que necessites sense haver de menjar el pa sencer.
6. Es pot refrescar el pa ranci
"Fins i tot es secarà un pa de pa intacte si es deixa sense embolicar", afirma Myhrvold. Afortunadament, hi ha una manera de tornar la vida fins i tot a la baguette més dura. Si heu oblidat embolicar el pa en plàstic i ara us enganxeu amb una rodanxa aspra, Myhrvold us recomana reviure-ho amb una mica d’ajuda del microones. Simplement poseu el pa al microones al costat d'una tassa petita d'aigua i remeneu-lo a la temperatura durant 30 segons fins que es suavitzi fins a la textura desitjada. Com funciona? Resulta que escalfar l’aigua crea vapor que rehidrata el pa, fent-lo sentir i tornar a tastar el gust.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Fins i tot es secarà un pa de pa intacte si es deixa sense embolicar", afirma Myhrvold. Afortunadament, hi ha una manera de tornar la vida fins i tot a la baguette més dura. Si heu oblidat embolicar el pa en plàstic i ara us enganxeu amb una rodanxa aspra, Myhrvold us recomana reviure-ho amb una mica d’ajuda del microones. Simplement poseu el pa al microones al costat d'una tassa petita d'aigua i remeneu-lo a la temperatura durant 30 segons fins que es suavitzi fins a la textura desitjada. Com funciona? Resulta que escalfar l’aigua crea vapor que rehidrata el pa, fent-lo sentir i tornar a tastar el gust.
7. El pa no s'ha de coure al forn
Sí, heu llegit bé: podeu fer pa sense forn. "Gairebé qualsevol tipus de massa, des del brioix francès al sègol alemany fins al pa sandvitx americà, es pot cuinar en una vaporera, i els resultats són sorprenentment deliciosos", afirma Myhrvold. "El pa integral i el sègol solen sortir del forn desagradablement sec o dur i pot ser molt més humit i tendre quan es posa al vapor". També és una alternativa hàbil quan un forn no és una opció. "Podeu posar el vapor a la planxa en una habitació de dormitori, sobre una pólvora en un càmping o fins i tot en una cuina d'arròs", afegeix Myhrvold.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSí, heu llegit bé: podeu fer pa sense forn. "Gairebé qualsevol tipus de massa, des del brioix francès al sègol alemany fins al pa sandvitx americà, es pot cuinar en una vaporera, i els resultats són sorprenentment deliciosos", afirma Myhrvold. "El pa integral i el sègol solen sortir del forn desagradablement sec o dur i pot ser molt més humit i tendre quan es posa al vapor". També és una alternativa hàbil quan un forn no és una opció. "Podeu posar el vapor a la planxa en una habitació de dormitori, sobre una pólvora en un càmping o fins i tot en una cuina d'arròs", afegeix Myhrvold.
8. El pa sense gluten PODEU SER DELICI
El fet de renunciar al gluten no hauria de suposar renunciar a un pa de gust. Malauradament, els pans sense gluten són notòriament més ferms que els a base de farina. Per què? Les proteïnes de blat són les que proporcionen l’estructura a la massa de pa que li permet expandir-se i augmentar-la, donant-li aquesta qualitat lleugera i aèria que tots esperem i estimem. Sense gluten, els pans són inevitablement més densos, més gruixuts i menys esponjosos que els pans tradicionals.
Afortunadament, després de molt experimentar, Myhrvold va descobrir un truc senzill per fer més agradable les llesques sense gluten: torrar-les. Les investigacions van trobar que "torrar el pa abans de servir gairebé sempre millora la textura".
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEl fet de renunciar al gluten no hauria de suposar renunciar a un pa de gust. Malauradament, els pans sense gluten són notòriament més ferms que els a base de farina. Per què? Les proteïnes de blat són les que proporcionen l’estructura a la massa de pa que li permet expandir-se i augmentar-la, donant-li aquesta qualitat lleugera i aèria que tots esperem i estimem. Sense gluten, els pans són inevitablement més densos, més gruixuts i menys esponjosos que els pans tradicionals.
Afortunadament, després de molt experimentar, Myhrvold va descobrir un truc senzill per fer més agradable les llesques sense gluten: torrar-les. Les investigacions van trobar que "torrar el pa abans de servir gairebé sempre millora la textura".
9. Sense Gluten no significa carbohidrats
Evitar el gluten pot semblar una manera fàcil de reduir els hidrats de carboni, però no sempre és així. Moltes alternatives sense gluten contenen hidrats de carboni midons com la farina d’arròs, el midó de patata i el midó de tapioca. I el pa sense gluten pot fins i tot provocar una pujada més elevada dels nivells de sucre en sang que el pa normal. Myhrvold i el seu equip no saben exactament el perquè, però les seves investigacions suggereixen que la "xarxa de proteïnes del gluten protegeix que els grànuls de midó siguin descompostos per enzims a l'intestí prim. Així, quan la xarxa no hi ha, els enzims poden digerir el midó en sucres., que després entra al torrent sanguini. " Així que abans de comprar pa sense gluten al mercat, comproveu l’etiqueta d’ingredients i nutrició per assegurar-vos que és un producte que voleu posar al vostre cos.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvitar el gluten pot semblar una manera fàcil de reduir els hidrats de carboni, però no sempre és així. Moltes alternatives sense gluten contenen hidrats de carboni midons com la farina d’arròs, el midó de patata i el midó de tapioca. I el pa sense gluten pot fins i tot provocar una pujada més elevada dels nivells de sucre en sang que el pa normal. Myhrvold i el seu equip no saben exactament el perquè, però les seves investigacions suggereixen que la "xarxa de proteïnes del gluten protegeix que els grànuls de midó siguin descompostos per enzims a l'intestí prim. Així, quan la xarxa no hi ha, els enzims poden digerir el midó en sucres., que després entra al torrent sanguini. " Així que abans de comprar pa sense gluten al mercat, comproveu l’etiqueta d’ingredients i nutrició per assegurar-vos que és un producte que voleu posar al vostre cos.
10. Sí, fins i tot podeu fer pa
Segons Myhrvold, fer un bon pa és tant un art com una ciència. "Durant la nostra investigació, vam descobrir moltes coses que us ajudaran a assolir l'èxit amb més rapidesa, però, tot i així, l'elaboració amb èxit de pa necessitarà una mica de pràctica", afirma. "La millor manera d'aprendre a fer bons pans és fer molts panets. Si sou nous a la cocció, potser els vostres primers pa no surtin perfectes, però la bona notícia és que fins i tot un pa de casa cascat. és millor que la majoria del pa que trobareu a la botiga de queviures ". Com si necessitéssim una altra excusa per fer a casa el pa cruixent i fresc.
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegons Myhrvold, fer un bon pa és tant un art com una ciència. "Durant la nostra investigació, vam descobrir moltes coses que us ajudaran a assolir l'èxit amb més rapidesa, però, tot i així, l'elaboració amb èxit de pa necessitarà una mica de pràctica", afirma. "La millor manera d'aprendre a fer bons pans és fer molts panets. Si sou nous a la cocció, potser els vostres primers pa no surtin perfectes, però la bona notícia és que fins i tot un pa de casa cascat. és millor que la majoria del pa que trobareu a la botiga de queviures ". Com si necessitéssim una altra excusa per fer a casa el pa cruixent i fresc.
Què penses?
Et sorprèn els descobriments científics de Myhrvold sobre el pa? Canviarà la manera de comprar pa? Feu-nos-ho saber als comentaris següents
Crèdit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEt sorprèn els descobriments científics de Myhrvold sobre el pa? Canviarà la manera de comprar pa? Feu-nos-ho saber als comentaris següents
