La melassa és un edulcorant que molta gent utilitza durant les vacances. Però té els seus aficionats durant tot l'any, tot i que és possible que es confongui sobre la diferència entre la melassa de la corretja negra i la melassa sense afegir.
Consell
La melassa negra és gruixuda, fosca i té la concentració de sucre més baixa de totes les varietats. La melassa no sulfat s’obté de la canya de sucre madura i és normalment la varietat que compreu al supermercat.
Què és la molassa de blackstrap?
Segons la Universitat de Wyoming, l'Estensió de la Universitat de Wyoming no és tan dolça com la melassa negra. Es fabrica a partir de la tercera i última ebullició de la canya de sucre o la remolatxa. El sucre i el suc de remolatxa es bullen en un xarop per fer cristalls de sucre, el tipus que es troba en el sucre de taula.
Un cop trets els cristalls de sucre del sirop de suc de canya o remolatxa, la resta és de melassa. Aquest xarop es bull després i el que queda després de la tercera i última ebullició són les melasses de corretja negra. S’elimina una mica de dolçor a cada ebullició i la resta de melassa de corretja negra és gruixuda i fosca, amb un sabor amarg.
Aquest sabor amarg té els seus usos. Els plats de carn de porc i de mongetes cuites sovint demanen melassa de corretja negra. Aquest ingredient alimentari també conté alguns nutrients saludables. Els nutrients d’una sola cullerada de melasses de barret d’or daurat inclouen, per exemple:
- Calci, 150 mil·ligrams, el 12 per cent del valor diari (DV)
- Ferro, 2 mil·ligrams o un 11 per cent de DV
- Potassi, 380 mil·ligrams o un 8 per cent de DV
Què és la melassa no sulfatada?
Tornant al processament de la canya de sucre, la melassa s’elabora a partir de canya de sucre o de suc de remolatxa, que es bull en un xarop. Els cristalls de sucre s’eliminen de l’almívar i es bull el líquid marró sobrant fins que es converteix en melassa.
De vegades, la melassa extreta de la canya de sucre no madura és tractada amb diòxid de sofre per preservar-la, segons l’àvia Molasses. Aquest procés pot deixar un sabor químic, assenyala l’Extensió de la Universitat de Wyoming.
La molassa processada a partir de canya de sucre madura no necessita diòxid de sofre per preservar-la. Sense el diòxid de sofre, aquest ingredient és capaç de mantenir el seu sabor ric i lleuger.
La melassa no sulfat pot ser clara, fosca o negra, sempre que no hagi estat tractada amb diòxid de sofre. La majoria de melassa produïda comercialment no està insòlita, assenyala la Universitat de Wyoming.
La primera ebullició de la canya de sucre o de la remolatxa produeix una melassa lleugera i dolça. Aquesta melassa lleugera s’utilitza normalment per fer que les galetes de melassa siguin més suaus i les cremes de pa. La melassa lleugera i sense sofrejar és la melassa més venuda als Estats Units
Molasses al vostre menú
Podeu triar entre melassa lleugera, bullida una vegada, melassa fosca, bullida dues vegades o corretja negra bullida tres vegades. El contingut de sucre en llum i fosc, segons Serious Eats, és d'aproximadament el 70 per cent, mentre que la melassa amarga de la corretja negra conté un 45 per cent de sucre. Tot el que bull bull concentra el contingut de minerals, és per això que la melassa de corretja negra té més nutrients que el sucre normal, diu el Barril d’Or.
L’àvia Molasses suggereix utilitzar melassa lleugera per endolcir cereals calents, iogurts i begudes calentes, així com utilitzar-lo com a ingredient en pa de gingebre, galetes de melassa, pastissos com pastís de sabates, pastissos i esmalts. Fosc o robust, com l'anomenen l'àvia la segona ebullició de la melassa, és bo per a les mongetes al forn o salsa de barbacoa. Southern Living també suggereix utilitzar melassa fosca al pastís de gingebre si voleu un sabor més fort a la melassa.
Les melasses Golden Barrel suggereixen utilitzar molasses de corretja negra en mongetes al forn, ja que milloren el sabor i donen a les faves un color ric i fosc. La Taula esplèndida té una recepta de pastissos que incorpora corretja negra i Golden Barrel inclou diverses receptes de blackstrap al seu lloc web.
Serious Eats suggereix que, abans de substituir la corretja negra per melasses més lleugeres i més dolces, haureu d’utilitzar una recepta que ho demani específicament. No només és menys dolç, sinó que la corretja negra és més densa, cosa que alterarà el contingut d’humitat d’una recepta. Southern Living us aconsella no substituir mai la melassa de corretja negra per la melassa dolça sense cap recepta que us orienti.
Molasses i salut
Sovint es considera que la melassa és una alternativa saludable al sucre. Però aguanta. La melassa de corretja negra té més contingut en minerals que el sucre normal. Les formes clares i fosques de melassa també contenen minerals, segons Golden Barrel, tot i que no tant com la corretja negra. Com assenyala Berkeley Wellness, però, la majoria de varietats de melassa no tenen gaire alimentació.
Blackstrap conté alguns nutrients, però també té un sabor amarg, cosa que fa que sigui menys probable que sigui anomenat edulcorant, segons Berkeley Wellness. La Clínica Mayo informa que la FDA reconeix la melassa com a edulcorant natural juntament amb la mel, el xarop d’auró, els sucs de fruita i el nèctar.
Tot i que poden semblar més saludables, el contingut vitamínic i mineral dels edulcorants naturals no és gaire significatiu. Utilitzeu un edulcorant natural basat en el gust, no en indicacions de salut i utilitzeu-lo amb moderació.
Menjar massa melassa, com qualsevol altre edulcorant afegit, pot comportar un augment de pes. Si podeu tolerar el gust amarg de la melassa de corretja negra i el feu servir en lloc de sucre, reduireu el consum de sucre. Però la Clínica Mayo diu utilitzar edulcorants naturals amb moderació.
Alguns llocs web de benestar natural afirmen que la melassa cura algunes malalties. Mentre que la melassa de la corretja negra té ferro, calci i potassi, com assenyala la Clínica Mayo, utilitza aquests edulcorants amb moderació que no pas com una forma de reduir les deficiències de ferro o d’altres nutrients.
Efectes secundaris potencials de la molassa
No hi ha molts estudis científics sobre la melassa, i els que existeixen tenen un abast limitat. A més, la majoria utilitzen les cèl·lules humanes en lloc dels individus com a base de l'anàlisi.
Un estudi va analitzar una línia de cèl·lules de càncer de còlon aïllades de pacients amb càncer de colon. Els resultats, publicats al número de juny de 2016 de la International Journal of Molecular Sciences, van demostrar que els polifenols aïllats de la melassa de remolatxa de sucre tenien un efecte tòxic sobre les cèl·lules canceroses del còlon en un laboratori. Tot i així, aquest estudi va utilitzar un extracte.
Un altre estudi publicat al número de novembre de 2012 del Journal of Agricultural and Food Chemistry també es va centrar en les cèl·lules humanes. Va demostrar que la melassa de remolatxa de sucre i la melassa de canya de sucre proporcionaven una certa protecció antioxidant a les cèl·lules. Cal, però, més recerca, especialment amb els subjectes humans.
Un estudi publicat a l' European Journal of Nutrition al número de desembre de 2016 va concloure que el concentrat de melassa de canya de sucre filtrat, quan s'afegeix als aliments hidrats de carboni en un àpat, va ajudar a disminuir les respostes de glucosa i insulina en subjectes sans. No es va proporcionar, però, informació sobre el nombre de persones estudiades.
Observeu, però, que l’índex glucèmic de melassa és de 55, mentre que el de sucre de taula és de 80, segons la Universitat de Wisconsin-Madison. L’índex glicèmic mesura la rapidesa amb què s’absorbeix el sucre al torrent sanguini, de manera que això tindria un impacte en aquest estudi.
