Probablement heu sentit que el greix és dolent per a vosaltres. Els fabricants d'aliments comercialitzen i venen productes sense greixos i amb greixos. Els restaurants tallen el greix de la carn. I quan gent com el doctor Robert Atkins va dir que hauríem de menjar més greixos i menys cereals, van ser cridats per una legió d’experts en nutrició.
Al 1973, Atkins va ser cridat davant del Congrés per defensar la seva dieta. Un senador va dir a Atkins que havia "empobrit la reputació" dels metges que predicaven que la millor manera de perdre pes era evitar els aliments grassos. L'Associació Mèdica Americana va atacar la dieta baixa en carbohidrats d'Atkins com un "règim estrany".
L'establiment mèdic es va alliberar contra el greix una dècada després. El 1985, el National Heart, Lung and Blood Institute va llançar un programa nacional amb èxit dirigit a la reducció del colesterol, que va incloure un esforç per aconseguir que la gent reduís el consum de greixos saturats. La idea que la gent hauria de menjar menys greix per mantenir-se en salut era tan aparentment intuïtiva que va agafar-se.
Avui encara es deixa veure el greix. Els governs dels Estats Units i de Gran Bretanya encoratgen els ciutadans a menjar greixos menys saturats. Els "Informes sobre consumidors" etiqueten els greixos saturats com a "dolents". Amb prou feines estan sols. Els experts en salut corrents solen sortir a la televisió i diuen que la gent mengi més greix. Els fabricants d'aliments no fan mai "" ara amb greixos addicionals! " en envasos d'aliments. No hi ha cap McDonald's McFat Burger. La Primera Dama encara ha llançat un "Let's Meny More Fat!" campanya.
A la nevera de la justícia, el greix és un dels dolents.
O és?
Va passar una cosa curiosa en el camí per disminuir el colesterol dels Estats Units. El consum de colesterol en sang elevat a Amèrica va disminuir mentre que la seva obesitat continuava augmentant.
Amèrica menja menys greixos i està engreixant-se.
Com pot ser això?
El greix total de qualsevol aliment o de la dieta ha de ser ignorat. Un s’ha de centrar en menjar més aliments saludables.
Fem una altra ullada a les greixos
Quan els experts sanitaris es van concentrar contra el greix a la dècada de 1980, estaven treballant amb les dades que tenien. El cas contra el greix saturat, en particular, va ser que tenia moltes més calories que altres grups alimentaris i va augmentar el LDL, el colesterol dolent.
Hi ha noves investigacions disponibles i diuen que si es treu el greix saturat de la dieta, cal substituir-lo per quelcom més saludable. Durant molt de temps no vam fer un intercanvi saludable. Molts de nosaltres encara no ho som.
Avui hi ha el consens que els greixos poliinsaturats i els greixos monoinsaturats són saludables. (Vegeu la barra lateral per obtenir més detalls.) Greixos saturats? La saviesa convencional diu que són perjudicials, però això només explica una part de la història.
El 2010, Patty Siri-Tarino, científic del personal associat a l'Institut de Recerca d'Investigació de l'Hospital de la Infància, va publicar una metaanàlisi de l'associació entre greixos saturats dietètics i risc de malalties coronàries, accidents cerebrovasculars i malalties cardiovasculars. L'anàlisi va analitzar 21 estudis epidemiològics separats que van complir algunes pautes.
Conclusió: No hi ha proves suficients per concloure que els greixos saturats augmenten el risc d’ictus, coronàries i malalties cardiovasculars. Els investigadors asseguren que cal fer més estudi per determinar si hi ha associacions entre els riscos per a la salut esmentats i els greixos saturats en grups d’edat i sexe específics.
"Molt probablement, la raó de la falta d'associació de greixos saturats amb malalties cardiovasculars va ser que la gent substituís el seu greix saturat per hidrats de carboni", va dir Siri-Tarino. "Quan augmentes hidrats de carboni en la dieta, pot donar lloc a un problema diferent. Pot induir una dislipèmia aterogènica. Creus que estàs fent alguna cosa sana disminuint el greix saturat, però substituint-lo per hidrats de carboni, especialment els carbohidrats refinats i processats, és no t’ajudaré ”.
La dislipidèmia aterogènica, segons els Instituts Nacionals de Salut, inclou una tríada de concentracions sanguínies augmentades de petites partícules de lipoproteïnes de baixa densitat, disminució de partícules de lipoproteïnes de gran densitat i augment de triglicèrids. És una característica de l'obesitat i un factor de risc per a malalties cardiovasculars.
Estudis com aquest posen de manifest el fet que els esforços d’experts en salut pública per disminuir els greixos saturats i el colesterol dolent per reduir les malalties del cor pot haver provocat un augment de la dislipèmia aterogènica, que és un factor de risc per a malalties del cor. És possible que quan reduïm els greixos saturats de les nostres dietes els substituïm per hidrats de carboni processats i no ens fem cap favor.
La substitució de greixos saturats per greixos poliinsaturats és beneficiosa, segons estudis de recerca, tot i que no tots. El que és evident és: encara hi ha molt per aprendre sobre el greix.
Un estudi del 2010 de l'Escola de Salut Pública de Harvard que utilitza assajos clínics aleatoris va trobar que les persones que substituïen greixos saturats en les seves dietes per greixos poliinsaturats reduïen el risc de patir malalties coronàries en un 19 per cent en comparació amb els grups control.
L’estudi de Sydney Diet Heart Heart, el 2013 va concloure que els beneficis de l’àcid gras poliinsaturat més abundant (àcid linoleic omega-6) no s’han establert. Els autors van fer una metaanàlisi d’estudis que consideraven greixos poliinsaturats i van demostrar que aquells en què la proporció omega-3 a omega-6 era més alta demostraven resultats beneficiosos, mentre que els estudis en què el contingut en omega-6 era més elevat no mostraven beneficis.
Es pot veure com aquesta és una forta venda per a les persones que fan campanya per la salut pública. És difícil posar "Reemplaçar certs greixos per altres tipus de greixos que tinguin noms encara més llargs i més confusos si voleu viure més temps, potser!" en un adhesiu de para-xocs.
"El camp de la ciència nutricional es pot enfosquir", va dir Siri-Tarino.
Llavors, com hem de pensar en els greixos?
Dariush Mozaffarian, de l'Escola de Salut Pública de Harvard, és un dels principals experts nacionals en dieta en matèria de malalties. Va dir, "La ingesta total de greixos té poc o cap impacte en la salut".
Segons Mozaffarian, una persona pot tenir una dieta molt rica en greixos o molt baixa en greixos que sigui molt sana o bé una dieta molt rica en greixos o molt baixa en greixos que sigui molt poc saludable. Com és això? Un aliment pot ser bo en greixos o baix en greixos i pot ser saludable, o pot tenir un contingut greix o baix en greixos i no és saludable. El seu punt és: no generalitzar quan es tracta de greixos.
Mozaffarian aconsella evitar aliments poc saludables com ara cereals refinats, sucres, midons, begudes ensucrades, carns processades i aliments que contenen greixos trans o altes quantitats de sal. Recomana substituir-los per greixos vegetals saludables, olis, fruites, verdures, fruits secs, cereals integrals, peix, iogurt, olis vegetals, sobretot oli d’oliva verge extra, i quantitats modestes de formatge.
"El greix total de qualsevol aliment o de la dieta hauria de ser ignorat", va dir Mozaffarian. "S'hauria de centrar en menjar més aliments saludables".
Aquí teniu el problema dels aliments amb "poca grasa"
Hi ha un efecte no desitjat que es produeix quan les persones mengen aliments que tenen l'etiqueta de "baix en greixos". En mengen més.
Els investigadors de Cornell van comprovar que posar etiquetes "baixes en greixos" als menjars va portar a persones que mengen fins a un 50 per cent més que els aliments amb etiquetes que mancaven de greix. La gent assumeix que un contingut baix en greixos significa menys calories.
Els investigadors que van anar a una botiga de queviures i van mirar el contingut en greixos i calories en els aliments processats amb "baix contingut en greixos" van trobar que els aliments contenien un 59 per cent de greixos, però només un 15 per cent menys de calories. Tal com assenyalen els investigadors de Cornell, això no és suficient per justificar un augment del consum.
Els individus amb un sobrepès són especialment susceptibles a l'etiquetatge. Assegurats per les paraules "baixes en greixos", els que van participar en l'estudi van consumir 60 calories més que els seus companys més prims.
I aquí hi ha un consell que els nutricionistes saben, però encara ha d’entrar a la corrent principal. El greix satisfà la gana més temps, la qual cosa porta a menjar menys.
Què hi ha a continuació de Fat?
En els propers anys, és probable que aprenguem que no només alguns greixos són nocius o bons, sinó que alguns àcids grassos en el context de diferents fonts alimentàries són nocius o bons. Ara, es recomanen greixos poliinsaturats, però en el futur només es podrien recomanar alguns greixos poliinsaturats.
Els dies de fer generalitzacions generalitzades sobre grups alimentaris s’acaben.
"La dècada de 1980 es tractava de" poca quantitat de greixos ", de manera que la gent augmentava el seu carbohidrat", va dir Siri-Tarino. "Ara els funcionaris sanitaris diuen que substitueixen els greixos saturats per poliinsaturats o per monoinsaturats".
Siri-Tarino riu.
Ella sap que això és una venda difícil.
"Què significa això per a la persona del carrer?" ella diu. "Mengeu més sovint peix, fruits secs i alvocat i utilitzeu el peix per substituir la vedella."
Els Quatre Grassos
No es creen tots els greixos iguals. Alguns no són saludables, i d’altres aporten grans beneficis per a la salut.
GRAÇES TRANS: El consens és que aquests greixos són poc saludables. Es troben en carns, però són més habituals en aliments processats com galetes, pa i galetes. Els greixos trans augmenten el colesterol LDL dolent i redueixen el colesterol HDL beneficiós.
GRISS SATURATS: es produeixen de manera natural i es poden trobar en carn de vedella grassa, porcí, aviram amb pell, nata, mantega, formatge i altres productes lactis elaborats amb greixos sencers o reduïts, com la llet del 2 per cent, entre altres aliments. Contenen colesterol dietètic.
Greixos poliinsaturats: àmpliament considerat com un "bon greix" i una part recomanada d'una dieta equilibrada, els greixos poliinsaturats també són coneguts com àcids grassos omega-3 i omega-6. Són beneficiosos per al colesterol i per disminuir els triglicèrids. Els greixos poliinsaturats es troben en peixos, nous i olis de cuina.
Grassos monosaturats: es troben en oli d’oliva, alvocats i la majoria de fruits secs. Contenen nutrients i antioxidants. Menjar greixos monoinsaturats millora els nivells de colesterol en sang.
