Els restaurants de servei complet preparen els ulls costellats al col·locar-los en una paella segura del forn a l'estufa i acabar-los en un forn. Aquest mètode permet al cuiner controlar més la temperatura final del filet. Les cafeteries preparen els ulls costellats primer veient-los en una planxa i acabant-los en un broiler, un tipus de graella de gas interior o cuinant-los del principi fins al final de la plana. Podeu recrear els efectes d’una aplicació comercial amb una planxa elèctrica o una paella gran i amb fons gruixut. El més proper que us podeu arribar a fer a la carta és escudant els ulls costellats per acabar-los d'aconseguir en una graella de barbacoa.
Forn acabat
Pas 1
Escalfeu el forn a 425 graus Fahrenheit. Afegiu un parell de cullerades soperes d’oli vegetal a una paella que es pot assegurar al forn.
Pas 2
Escalfeu l’oli a foc mig-alt fins que comenci a fumar, o uns 4 minuts. Condimenteu els ulls costellats per tastar-los de sal kosher i pebre negre acabat de mòlt.
Pas 3
Poseu els ulls costellats a la cassola i cerqueu-lo uns 3 minuts per cada costat, o fins que es desenvolupi un color marró daurat. Transferiu la cassola al forn.
Pas 4
Remeneu el ronyó durant 3 minuts per a rares mitjanes (entre 125 i 130 graus Fahrenheit) i 6 minuts per a mitjà (entre 130 i 135 graus F). Afegiu-hi 3 minuts més de cocció per a un forn mitjà (de 140 a 145 graus F).
Pas 5
Treu la cassola del forn. Transferiu el filet a una placa i cobriu-ho amb paper d’alumini. Deixeu reposar els ulls costellats de 4 a 5 minuts abans de servir-lo. Alguns restaurants raspallen la part superior del bistec amb mantega o oli d’oliva abans que surti de la cuina.
Tapa de l'estufa
Pas 1
Escalfeu un parell de cullerades soperes d’oli d’oliva o una cullerada cada una de mantega i oli en una paella de fons gruixut. Afegiu els ulls de costella a la cassola quan veieu xops de fum que provenen de l’oli.
Pas 2
Cuineu els ulls costellats de 3 a 4 minuts durant rares mitjanes, girant-se amb freqüència. Feu coure els ulls costellats durant 6 minuts per a un mitjà i de 8 a 10 minuts per a mig punt i bé.
Pas 3
Tapeu el bistec amb paper film i deixeu-ho reposar uns minuts abans de servir-lo.
Graella
Pas 1
Configureu la graella a coure a foc mig-alt. Afegiu un parell de cullerades soperes d’oli vegetal a una paella d’acer inoxidable o de ferro colat i poseu-la a la graella.
Pas 2
Deixeu que la cassola s’escalvi a la brasa fins que l’oli comenci a fumar, o uns 4 o 5 minuts. Poseu els ulls costellats a la cassola.
Pas 3
Cerqueu els ulls costellats fins que estiguin daurats per les dues cares, uns 6 minuts de cocció. Després de seure, traieu els ulls de costella de la cassola i poseu-lo a la graella. Moveu la paella calenta a una taula resistent al calor o a una zona on no causi danys.
Pas 4
Feu-ho a la planxa durant 4 minuts per a mig rar, 5 minuts per a mitjà, i 7 minuts per a mig gra i ben fet. Retireu el filet amb freqüència. Mantingueu a prop una ampolla d'aigua per extreure les flames del greix que goteja. Deixeu reposar el bistec, tapat amb paper film, uns minuts abans de servir.
Consell
Contràriament a la creença popular, el fet d’obrir els ulls costellats o qualsevol carn per aquest tema no segella en els sucs. Però sempre heu de buscar totes les carns abans de torrar-les, coure-les o cuinar-les a la planxa per desenvolupar sabor i promoure una cuina uniforme.
Aquests temps de cocció s’apliquen als ulls costellats entre 3/4 i 1 polzada de gruix, la mida mitjana dels ulls costellats del restaurant.
Avís
Utilitzeu una fregona o un suport per a forn a la planxa.
