Mangetout, també anomenats pèsols de neu, rep el seu nom - traduït del francès, significa "menjar tots" - de les seves característiques beines comestibles. Tècnicament no madurs, les beines i els seus pèsols no desenvolupats es mengen junts, crues i cruixents o cuinats per suavitzar i endolcir, però encara conserven una mica de mossegada. El mangetout només s’ha de coure uns minuts. No sobrevisqueu aquestes delicades verdures, de manera que les converteix en agudes i fa que les beines s’obrin. Eviteu que es faci proves de gust mentre cuineu.
Preparació de Mangetout
Els fruits són recollits abans de la maduració dels pèsols i les beines es tornen espesses i no comestibles, cosa que també vol dir que no desenvolupen la desagradable corda que obteniu amb les beines de pèsols regulars i les mongetes verdes. La manca de corda fa que la preparació de la maneta sigui ràpida i senzilla: esbandiu-les sota aigua freda, després trinxeu-ne les cues i les cues amb un ganivet afilat. Només cal tallar i descartar els extrems del mangetout. A continuació, estan preparats per menjar tal com es serveixen en una amanida o cuinar. Si esteu cuinant mangetout o al costat d’altres verdures, renteu-les i talleu-les de forma prèvia perquè estiguin a punt per tirar-les a la paella tan aviat com sigui el moment.
Boiling Mangetout
Bullir el mangetout és un procés senzill: bullir l’aigua en una paella, afegir una mica de sal, lliscar el mangetout a la cassola i treure’ls al cap d’un minut o dos. Aquesta senzillesa neix que la diferència entre la perfecció perfecta i la lleugeresa de l'aigua estan només en qüestió de segons. Poseu-vos al costat de la cassola, poseu-ne un temporitzador durant 60 segons i manteniu-ne una cullera ranurada. Quan el temporitzador s'apaga, traieu-ne i degusteu-ne un. Si encara és una mica massa cruixent, bulliu-ho durant 30 segons més abans de tornar a tastar-lo. Tan aviat com s'hagi fet la manipulació, traieu-los de l'aigua bullint amb la cullera ranura o aboqueu el contingut de la cassola en un colador. Si voleu afegir mangetout a una salsa o sopa que ja estigui bullint, tireu-les a la cassola només els últims minuts de cocció.
Gestió de vapor
Gestió de vapor per evitar el risc d’embassament d’aigua que comporta ebullició. Tot i que el vapor és un mètode suau, es necessita només uns minuts per cuinar el mangetout. Utilitzeu un vaixell de vapor elèctric, un vaixell per a apilar i una cassola, un vaixell de vapor de bambú o una cistella de vapor plegable dins d’una cassola amb orígen. Afegiu només uns centímetres d’aigua a la cassola i porteu-ho a foc lent. Assegureu-vos que el nivell de l'aigua es troba a sota dels orificis del vapor de manera que l'aigua que faci foc no entri en contacte directe amb els pèsols. Organitzar el maniguet uniformement a la cistella del vapor, tapar-lo amb una tapa i provar-ne una al cap de dos minuts. Si cal, feu vapor al vapor durant 30 segons abans de tornar-ho a provar. Tanqueu la cistella de vapor del foc o la maneta de la cistella, tan aviat com hagueu acabat.
Strip-Frying Mangetout
El sofregit és la millor manera de cuinar mangetout, a la vegada que li aportes una mica de sabor. Utilitzeu una combinació de mantega i oli o un oli en infusió per oferir un sabor subtil al gust, sense desbordar el gust natural. Deixeu que l’oli s’escalfi a una paella o al wok abans d’afegir el mangetout. Mantingueu el foc a mitja temperatura alta i remeneu constantment la temperatura durant un a dos minuts. Com passa amb altres mètodes de cuina de mangetout, la degustació és la millor manera de determinar si s’acaben. Si esteu afegint mangetout a una barreja de verdures mixta, comenceu amb les verdures que triguin més a coure, com les cebes i els pebrots, i afegiu-hi el mangetout només durant els últims minuts de la cocció.
