Els filets i les picades són fàcils de trobar gairebé en qualsevol lloc, però alguns talls menys comuns poden ser un desafiament. A menys que coneguin un agricultor o un tallador de carn, gairebé sempre hauràs de posar galtes de vedella amb ordre especial. Són una de les peces de vedella més dures i magres del cor, però per a cuiners experimentats, val la pena la pena. Si el seu Crock-Pot és cuidat amb molt de gust, són tendres i tenen un sabor impecablement ric.
Anem a la moda
Quan escolliu carns per al vostre menjar, és important saber d’on prové un tall. Els talls poc utilitzats com el llom són molt tendres, mentre que els músculs molt usats de la cama i l'espatlla solen ser durs. Com que el bestiar mastega gairebé constantment, les seves galtes es troben entre els músculs més utilitzats del cos i, per tant, són mastegades. Cada galta va des de 10 unces fins a aproximadament una lliura, depenent de la mida de l'animal del qual es pren. Normalment, hi ha unes quantes ratlles de greix superficial o greix superficial que cal eliminar. Segons la mida de la cuina cuita lenta, podeu deixar-les senceres o tallar les galtes per la meitat.
Searing i Browning
La cocció lenta és eficaç per a descompondre i sensibilitzar les fibres musculars dures, però la temperatura baixa i l’entorn humit de la cuina de Crock-Pot fan impossible generar una quantitat significativa d’enfosquiment a la carn. No és obligatori daurar la carn, però la criança crea sabors salats a les galtes de vedella fragmentant les seves proteïnes. És el mateix procés (anomenades reaccions de Maillard) que fa que un sabor de bistec a la brasa sigui tan bo. Podeu aportar aquests sabors a les galtes de vedella tot triant-los en una paella calenta o forn holandès, darant-los per tots els costats, abans d'afegir-los a la cuina lenta. Els sucs daurats també tenen molt de sabor i es poden dissoldre en vi o aigua i afegir-los a l'olla.
Braçar les galtes
La majoria de les receptes de galtes, cors i altres talls durs demanen que s’aprofiti. Això vol dir que es fongui en brou, salsa o una combinació de brou i vi, juntament amb ingredients aromàtics com ara cebes, all, api, pastanagues i fulles de llorer. Organitzeu els aromàtics dins i al voltant de les galtes de vedella, i després aboqueu prou líquid per cobrir la carn almenys a la meitat. Simpeu-les en alt durant tres a quatre hores, o bé a baix durant sis a vuit hores, i proveu-les per comprovar si tenen tendència. Si no, substituïu la tapa i feu-ho coure una altra hora abans de tornar-la a provar.
Cuina de mètode en sec
Podeu aferrar les galtes de vedella al forn (en una paella o al forn holandès), però una cuina lenta us ofereix l’opció de cuinar-les sense líquid afegit. La tapa atrapa el vapor natural i els sucs de la carn de cuina dins de l’olla, mantenint l’aire humit i evitant que les galtes s’assequin mentre couen. Una petita quantitat de líquid concentrat es reunirà a la part inferior de la vostra cuina, proporcionant les bases per a una salsa rica un cop descremat el greix. Condimenteu-vos les galtes amb un fregit sec d’espècies i allargueu el temps de cocció de 30 a 45 minuts abans de començar a provar-les.
