Abans dels anys 60, el gust es descrivia amb quatre paraules: dolç, amarg, salat i amarg. Avui, gràcies en part al bolet shiitake, hem utilitzat un cinquè: umami. Aquesta sensació és causada per una substància química anomenada monofosfat de guanosina, que es troba en gran quantitat en bolets shiitake. Afegiu-los a sopes i amanides, al lloc dels bolets de botó o cremini en qualsevol recepta, o utilitzeu com a substitut de la vostra proteïna en versions vegetarianes dels vostres plats preferits. A continuació us detallem com treure el màxim partit d’aquest bolet carnós.
Busqueu els Fongs que s’adaptin
Els bolets shiitake es troben de dues formes: seca i fresca. Igual que qualsevol producte, el fresc sempre es prefereix si es pot trobar, però si no es pot, el shiitake sec pot ser acceptable per a sopes o salses, i a causa del procés d’assecat pot tenir encara més sabor que el fresc. Si una recepta va a posar els bolets per davant, sense avantatge de salses ni sabors que l'acompanyen, cal seguir la varietat fresca, que tindrà una textura més agradable.
Neteja i preparació de Shiitake
Els bolets són porosos, cosa que els fa imants d’humitat. Per evitar que els xampinyons quedin malhumorats, utilitzeu un drap humit i net per eixugar el shiitake fresc en lloc d'aigua corrent. Si utilitzeu shiitake sec, esbandiu amb aigua abans de rehidratar-vos.
Gorres i Tiges
La majoria de les receptes només es diuen a la tapa shiitake. Si utilitzeu una recepta i no s’especifica, suposi que només sol·liciteu els taps. No llenceu les tiges, però podrien ser dures i gairebé molt llargues amb un gust llenyós, però encara són útils. Poseu-los al vostre proper estoc: el producte químic que proporciona la sensació d’umami sortirà i us donarà un gust excepcionalment complet.
És tot sobre el líquid
La naturalitat porosa dels bolets significa que absorbeixen qualsevol líquid en el qual estiguin cuits, juntament amb qualsevol sabor del líquid. Utilitzeu-ho al vostre avantatge mitjançant l’ús de líquids de saltejar amb sabor complet, com les existències o salses a base de vi.
No podeu precipitar la perfecció
El sabor dels bolets que es troba en quantitats tan elevades en el shiitake és proporcionat per una varietat d'enzims que es troben a la carn del bolet. Quan es cuinen massa ràpidament, aquests enzims no tenen prou temps per alliberar el seu sabor màxim, així que no es precipiten les coses. Doneu-hi més temps per cuinar i la vostra boca es veurà recompensada amb l’experiència més magnífica del bolet possible.
