L’oli d’oliva ha adquirit una nova importància tant pels seus nivells d’antioxidants com per la seva naturalesa insaturada i sana del cor. Cuinar amb oli d’oliva majoritàriament monoinsaturat en lloc de greixos saturats com el llardons pot disminuir el risc de patir malalties del cor. La fregida d'aliments amb oli d'oliva pot negar els beneficis per a la salut de l'oli en formar tipus de greix menys saludables, però això és menys probable quan es cuina a casa del que es fa a les cuines comercials.
Greixos Trans Definició
Els greixos trans, també coneguts com a olis parcialment hidrogenats, es formen quan els fabricants afegeixen hidrogen als olis vegetals per fer-los més sòlids. Els greixos trans també es produeixen de forma natural en petites quantitats en alguns productes lactis i bovins. Els greixos trans produïts per l’art poden augmentar la lipoproteïna de baixa densitat, la forma “dolenta” de colesterol i disminuir la lipoproteïna de gran densitat i el colesterol “bo”.
Efectes de calefacció
Quan escalfeu els olis al punt de fum, la seva composició química comença a canviar a mesura que els olis es descomponen. La quantitat d’antioxidants que es troben en els olis pot disminuir, eliminant un dels beneficis positius per a la salut de l’oli. L’oli d’oliva verge extra d’alta qualitat té un punt de fum elevat en comparació amb els olis d’oliva més barats. La font d’oli d’oliva afirma que el punt de fum de l’oli d’oliva cau entre els 365 i els 400 graus F. L’oli d’oliva exposat a la llum i l’aire tindrà un punt de fum més baix. El petroli que ja s’ha escalfat una o més vegades també fumarà a temperatures més baixes. L’oli d’oliva es converteix en greix trans només quan es reutilitza repetidament i s’escalfa a temperatures molt altes.
Normes a seguir
Per evitar que l’oli d’oliva arribi al seu punt de fum, no reutilitzeu l’oli. Guardeu oli d’oliva en un lloc fosc. No sobreeixiu els aliments ni fregiu-los durant llargs temps. Trieu olis d’alta qualitat; tot i que són més cars, tenen un punt de fum més elevat i es mantindran millor durant la fregida.
Consideracions
Els greixos monoinsaturats com l’oli d’oliva presenten una alta resistència a l’oxidació i hidrogenació necessaris per convertir-los en greixos trans. Convertir els olis en greixos trans necessiten diverses hores, segons la font d’oli d’oliva. Aquest tipus de transformació no es produirà en condicions normals de cuina casolana. Per cuinar a molt alta temperatura, com la fregida, considereu l’ús d’un altre oli, com l’oli de cacauet o el canola, que tenen fins i tot punts de fum elevats, suggereix la dietista registrada Karen Collins, MS.
